FOCACCINE PUGLIESI SENZA GLUTINE CON LE PATATE

In occasione del contest "Essenzialmente Free" organizzato da Sglutinati e Gluten Free Travel and Living ho avuto modo di utilizzare la farina "pane bianco senza glutine" esSenzaGlutine, una miscela di farine e amidi senza glutine e senza lattosio.
La mia ricetta è estrapolata dalla tipica focaccia pugliese ripiena di cipolla cotta con altri ingredienti tipici mediterranei. Se la focaccia originale è "imbottita"  io ho stracciato l'impasto lievitato con la farcitura e invece di cuocerla tutta in una teglia ho diviso l'impasto in modo da ottenere delle piccole focaccine. In genere tutti i lievitati salati li preparo con varie miscele di farine dietoterapiche senza pesare i vari ingredienti, infatti non troverete sul mio blog la ricetta della pizza o della focaccia eppure la faccio con successo da quasi 30 anni e da 16 senza glutine con ottimi risultati, perciò per l'occasione ho potuto usare la sola miscela di "esSenzaGlutine" pesando tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare tale ricetta.

Bene ecco qui gli ingredienti per l'impasto:
470 gr di farina bianco pane
250 ml di acqua del rubinetto
    3 patate medie lesse
  10 gr di lievito di birra
    5 gr di sale fino
    2 cucchiai di olio evo
un pizzico di zucchero di canna

Ingredienti per il condimento:
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
3 cipolle rosse medie
3 pomodori pelati
1 cucchiaio di capperi
2/3 cucchiai di olive nere nere baresane (circa 20)
sale, pepe e mezzo cucchiaino di origano

Per la cottura:
18 cestini di alluminio e 2 cucchiai di olio evo

Sbucciare le patate lesse, schiacciare con lo schiacciapatate e pesarne 250 gr.  Mettere tutta la farina in una ciotola capiente e versare nel centro l'acqua sciogliendo il lievito insieme a un pizzico di zucchero di canna, impastare aggiungendo le patate schiacciate, il sale e l'olio e lavorare fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso. Lasciare lievitare nella ciotola coperta con uno strofinaccio umido, fino al raddoppio. Nel frattempo cuocere le cipolle affettate sottili con l'olio e lo spicchio d'aglio per circa 15 minuti a fiamma bassa, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere i pomodori pelati, i capperi, le olive denocciolate, 2/3 grammi di sale fino, un pizzico di pepe macinato al momento, l'origano e far cuocere per altri 5 minuti e trasferire in una ciotola.
Aggiungere all'impasto lievitato le cipolle cotte e tiepide e lavorare con le mani in modo da distribuirlo completamente. Ungere con un pennello da cucina 18 stampini in alluminio con l'olio e distribuire l'impasto, io mi sono aiutata con la bilancia versando in ogni cestino circa 70 gr di impasto, livellare con il dorso di un cucchiaino bagnato d'acqua e far riposare circa 15 minuti. Accendere il forno a 220* modalità "statico", spennellare sopra co l'olio e infornare per circa 30 minuti. Una tira l'altra e ...........buon appetito!

Orecchiette senza glutine

Come sempre è stato un lungo e faticoso lavoro ma, ne è valsa la pena!!! 

Le autentiche orecchiette pugliesi sono fatte di semola di grano duro e acqua ma, c'è chi taglia la semola con una parte di farina 00, con farina integrale o, come dice mia suocera in dialetto "u gruess" (il grosso) cioè il grano arso (prodotto tipico pugliese). Le orecchiette senza glutine non si possono eguagliare al sapore di quelle pugliesi ma nella forma si può tentare. Ora non voglio essere presuntuosa 😚 ma credo di meritare un plauso generale, anche perchè sfiderei chiunque a dare forma a un'orecchietta con l'impasto senza glutine, certo ho il vantaggio di aver imparato a farle negli anni '90 con l'impasto glutinoso, quando ero ignara della mia celiachia.
Detto questo vi elenco gli ingredienti sufficienti per 4/5 persone.

300 gr di farina per pasta fresca della Nutrifree
100 gr di farina di grano saraceno bianca Nutrifree
250 ml di acqua tiepida
 60  gr  di albume d'uovo

L'impasto si dovrebbe realizzare sul "tavoliere" il classico asse di legno rettangolare con tre sponde e la superficie un po ruvida, se sprovvisti vi consiglio di munirvi di un vassoio di legno taglia pizza, naturalmente usando la parte senza solchi.
In una ciotola setacciare le due farine, fare un buco nel mezzo e aggiungere l'acqua tiepida e l'albume anche questo tiepido, alternandoli e cominciare a impastare con le mani, trasferire sul vassoio di legno e manipolare a lungo con il palmo delle mani, con forza, facendo scorrere quasi il polso sulla pasta aprendola, va arrotolata e ruotata di 90* e ripetere più volte, così da ottenere un impasto liscio, compatto e un po' morbido.
A questo punto coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Bene! Ora bisogna armarsi di pazienza e coltello, il coltello non uno qualunque ma  "il coltello" , d'acciaio con la punta tonda, sottile e liscia, meglio se ereditato dalla mamma o dalla nonna.
Si inizia con il tagliare un pezzo di pasta dall'impasto che va sempre lasciato ben coperto, stendere con entrambe le mani ottenendo un cordone largo quanto un dito, ora state pensando quale dito e che qualcuno potrebbe avere le mani come quelle di Gianni Morandi, lo so lo so, dai 1 centimetro e mezzo ecco! Quindi tagliare un tocchetto di circa 2 centimetri, poggiare la punta del coltello, tenedolo in senso orizzontale e schiacciare leggermente con entrambe le mani e trascinare verso di se, rivoltare l'impasto aiutandosi con il pollice della mano sinistra, ottenendo la forma dell'orecchietta, così si spera....... Le prime volte non è semplice, vi consiglio di rimpastare il tocchetto di pasta e riprovarci fino a quando non si è soddisfatti!!! Man mano le adagiate una accanto all'altra su un vassoio leggermente infarinato e lasciare asciugare bene.
Le mie son condite con il sugo della domenica, è un sugo al pomodoro con involtini di carne ripieni di formaggio grana, aglio e prezzemolo, anche questo tipico pugliese ma, come si suol dire la morte loro è con le cime di rape e alla faccia del bon ton........ Buon appetito!!!